Fransız Bölgesel Mutfağı;

 Bu temel yemeklerle tanıştıktan sonra bölgesel tatları denemeye hazırsınız demektir. Özellikle Paris’e özgü bir yemek yoktur, ama ülke çapında karşılaşabileceğiniz bütün yemek çeşitlerini Paris’te bulabilirsiniz.

 Bölgesel Mutfak Bu temel yemeklerle tanıştıktan sonra bölgesel tatları denemeye hazırsınız demektir. Özellikle Paris’e özgü bir yemek yoktur, ama ülke çapında karşılaşabileceğiniz bütün yemek çeşitlerini Paris’te bulabilirsiniz.

 Picardie’ de, kuzeyden gelenlere, sıcak servis edildiğinde harika olan pırasalı börek ( flamique a porions) sunulur. Yanında, bir de yörenin enfes sebze çorbalarından birini içersiniz Paris’e, hatta daha da ilerisine gidene kadar acıkmazsınız.

  Amiens’de geleneksel pâté Alsace, tatlı su balıkları ve av hayvanları bakımında zengindir.

 Burada Fransız, Alman ve Yahudi yemeklerinin zevkli bilişimleri sunulur. Lahanayla harikalar yaratılır.

 Riesling’de ardıç meyvesiyle pişirilen, en sonunda bir fincan Kirsch katılan choucroute garnie, tuzlama lahana ve sosisle yazılmış bir şiirdir.

 Civet de liévre krallara layık bir tavşan güvecidir. Kendi suyunda pişirilmiş elmalı kaz (oie braisée aux pommes) en katı kalpleri bile yumuşatır de can Alsace

 Burgonya, eski düklerin sahip olduğu yüksek yaşam standardından esinlendiğinden dolayı, iştahı yerinde olanlar için idealdir.

 Şarap üretilen bu bölgede, dünyanın en büyük güveçlik bifteği de –bæuf bourguignon- üretilir: Biftek en az dört saat, kırmızı şarap, mantar, küçük beyaz soğan ve jambon parçalarıyla hafif ateşte haşlanır.

 Bresse’in mısırla beslenmiş kümes hayvanları Fransa’nın en iyileridir.

 Bunları en basit halleriyle –kızartılmış veya buharda pişirilmiş- tadın. En yumuşak biftek, Güney Burgonya’nın özenle yetiştirilmiş beyaz sığırlarından elde edilen Charolais bifteğidir.

 A la dijonnaise, genellikle, Burgonya üzümlerinin ekşi suyuyla tatlandırılmış Dijon hardalıyla yapılan bir sostur.

 Jambon persille (maydanozlu jambon) de diğer bir Dijon spesiyalitesidir.

 Çok fazla talep gören escargots (salyangoz), artık çoğunlukla Doğu Avrupa’dan ithal edilmektedir ama tereyağı, sarımsak ve maydanozlu sosun en iyisi hâlâ Borgonya’da yapılır –bu sos Dombes bölgesinden gelen cuisses de grenouilles’le (kurbağa bacağı) birlikte de kullanılır.

 Burgonya’nın ünlü peynirleri, nemli, turuncu kabuklu Epoisses ile Soumaintrain çeşitleridir. Normandiya'da, mandıralarının hepsinden en iyi biçimde yararlanılır. Krema ve tereyağı mutfağın ana hammaddeleridir.

 Mont-Saint-Michel'de yiyeceğiniz zengin omelette de la mere Poulard’n sırrı da budur. Yağlı, hafif ekşi creme fraiche, sıcak elmalı turtanın tamamlayıcısıdır. Bölgenin elmaları, flambe keklik (perdreau flambee aux reinettes) ve elma kanyağıyla yapılan tavuk sosunun (poulet au Calvados) da önemlidir malzemesidir.

 Normandiya'nın başkenti Rouen’ın tanınmış yemeği, caneton â la rouenna ise, kıyılmış ördek ciğeriyle koyulaştırılmış baharatlı kırmızı şarap sosu içinde, koyu kırmızı renkli eti olan ördek yavrusudur.

 Camembert peynirinin dışında, daha ağır Livarot ve dörtgen, keskin Pont-l'Eveque’i de tadın.

 Bretanya, çoğunlukla kırılmış buz üzerinde taze ve süslenmemiş biçimde, plateau de fruits de mer adıyla sunulan deniz ürünleriyle ünlüdür.

 Deniz ürünleri, istiridye (huîtres), birkaç çeşit deniztarağı (polourdes, praires), midye (moules), deniztarağı (coquilles Saint-Jacques), karidesler A(langoustines) denizsalyangozu (bigorneaux) büyük denizsalyangozu (bulots) ve çiğnemesi zor, kabuklu bir deniz hayvanı olan ormeaux’dan oluşur.

 Sadelikten hoşlananlar ıstakozlarını (homard), gerçek tadını değiştirmeden, buharda veya ızgara yemeyi tercih ederler.

 Lobster a l’americaine, domates, konyak, krema ve çeşitli bitkilerle zenginleştirilmiş kabuklu hayvanlar içindeki ıstakozdur. Bölge, ayrıca kreplerinin -crepes (çoğunlukla tatlıdır), galettes (çoğunlukla ekşidir) lezzetleriyle de son derece ünlüdür ve her ikisi de geleneksel olarak şarap yerine elma şarabıyla sunulur.

 Loire Vadisi’nde hafif beurre blanc (tereyağlı sos) ile pişmiş tatlı su balıklarından bazılarını (yılanbalığı, alabalık, turnabalığı veya tatlı su levreği) tadın. Bölgenin spesiyalitesi ise matelote d’anguille’dir (kırmızı şarapta pişmiş yılan balığı).

 Ördek, kaz veya domuz etinden yapılan rillettes lezzetli bir mezedir. Noisette de porc aux pruneaux (kuru erikli sığır veya domuz filetosu) zengin bir ana yemektir. Ülkedeki en iyi keçi peynirlerinden birisi Aztek piramiti şeklindeki Valençay dır.

 Fransa'nın gastronomi başkenti Lyon, domuz eti, yabani av hayvanları ve sebze ve meyvelerinin kalitesiyle ünlüdür. Soğan çorbası (soupe â Voignon) yöreye ait bir buluştur ve a la lyonnaise, çoğunlukla soğanla sote edilmiş bir yemek anlamına gelir.

 Mideniz sağlamsa, gras-double (işkembe) veya hayvan bağırsağından yapılan bir sosis olan andouille’i tadabilirsiniz. Daha hafif yemekler arasında, mezelerden, kaz ciğeriyle sunulan enginar göbeği (caeur d’arichaut) veya gratin de quenes d’ecrevisse (fırında pişmiş kerevit kuyruğu) vardır.

 Ana yemek olarak, yedi saat pişirilen kuzu but ve poularde demi-deuil (yani "yarı yasta" tavuk) sayılabilir - beyaz et ve siyah et yermantarıyla yapıldığı için bu ad verilmiştir. Bordeaux mutfağında, doğal olarak, şarap bolca kullanılır. Bordelaise sosu kırmızı veya beyaz şarap, soğancık ve sığır iliğiyle yapılır ve entrecote bifteği, cipe mantarı veya yılanbalığıyla (lamproies) birlikte servis edilir.

 Yakındaki Arcachon’dan gelen istiridye ve midyeler enfestir. Bölgeye has maydanozlu Pauillac kuzusu a la persillade’i de tadın. Languedoc-Roussillon'un spesiyalitesi, moules farcies (yaım kabuk üzerinde midye dolma) ve baurride de baudroie’dir ve ayrıca sarımsaklı mayonezle (aioli) fenerbalığı ve sebze güveci.

  Povence, ta Akdeniz’in deniz ürünleri, sarımsak ,zeytin domates ve ülkenin en güzel kokulı otları birleştirilir. İştah açıcı olarak, ızgara edilmiş ve limonlanmış, taze sardalyeyi deneyin.

 Marsilya ve Toulon sahil bölgesinin ünlü yemeği ‘‘bauillabaisse’’ bir balık güvecidir. Provence’li aşçılar harika ‘‘daube de boeuf’’ (domates ve zeytinli dana güveç) yaparlar. Perigord, ‘‘pate de foie gras’yı’’, asla yeteri miktarda bulunmayan yer mantarları ve besili kaz ördekleriyle tanınır. Kaz ve ördek, kendi yağında yavaş yavaş pişirilir ve günlerce, haftalarca hatta aylarca toprak çömlek içersinde bekletilir.

 Kaz yağı içerisinde sarımsak ve maydanozla sote edilmiş patatesi (pommes sarladaies), ceviz yağı ve jambon parçalarıyla süslenmiş karahindiba salatasını (salade de pisssenlit)ve keklikle birlikte servis edilen fırında kızartılmış veya ağır bir tatlı olarak sunulan kestaneyi tatmayı unutmayın.